welcher-wein-zu-welchem-essen-thumb

Rotwein zu Fleisch, Weißwein zu Fisch und Geflügel? Tabus gibt es heute keine mehr, einiges zu beachten sehr wohl.

B

ei der stets aktuellen Frage, welcher Wein zu welchem Essen passe, ist die alte Regel, nach der dunkler Wein zu dunklem Fleisch, weißer Wein zu hellem Fleisch und Fisch gehöre, zwar nicht grundfalsch, ihre apodiktische Geltung hat sie aber längst eingebüßt. Wie in so vielen anderen Bereichen ist auch hier mittlerweile alles erlaubt, was gefällt — der individuelle Geschmack allein hat zu bestimmen. Trotzdem: Niemand will einen Wein durch das Essen erschlagen oder aber die Speisen durch die Weinbegleitung dominieren lassen. Ob rot oder weiß — stets sollte man ein gutes Paarspiel anstreben, sei es in einem harmonischen Miteinander oder einem spannungsreichen Kontrast. Ein kräftiger Rotwein würde ganz sicher den Genuss feinen Spargels stören, während ein trockener Chablis gegen stark gewürztes Wild keine Chance hätte. Tauschen die Weine ihre Plätze, kommen Gerichte und Weine zu guter Geltung.

welcher-wein-zu-welchem-essen Ganz allgemein passen zum Essen trockenere Weine am besten. Sie wirken appetitanregend und unterstützen den Eigengeschmack der Speisen, während liebliche Weine (außer natürlich zum Dessert) nur selten geeignete Begleiter sind. Ebenso können allzu junge und fruchtige Weine sowie Rebsorten wie Gewürztraminer und Sémillon den Eigengeschmack des Essens leicht stören. Natürlich kann man mit solchen Weinen gekonnt Akzente setzen — zu explizit scharfen Speisen etwa passen sie durchaus —, sollte sich aber bei allem wünschenswerten Mut zur Eigenart genau überlegen, was man tut. Säure des Weins etwa und Säure der Speise multiplizieren sich, Süße dagegen hebt sich gegenseitig auf. Ein allzu säurelastiger Weißwein zum essigbetonten Vorspeisensalat kann also durchaus für verzogene Gesichter sorgen, während sich gegen ein ausgesprochen süßes Dessert eigentlich nur eine Beerenauslese oder ein Eiswein behaupten kann. Auch der Alkoholgehalt des Weins sollte in Betracht gezogen werden: Wer Süße oder Würze einer Speise hervorheben möchte, sollte zu Wein mit höherem Alkoholgehalt greifen; auch bei besonders fettigen Gerichten ist ein höherer Alkoholgehalt vorzuziehen, ebenso wie ein höherer Anteil an Säure und Gerbstoffen.

Was für die Abfolge der Speisen gilt, sollte auch beim Nacheinander der Weine zutreffen: In punkto Fülle, Gehalt und aromatischer Konzentration muss eine Steigerung stattfinden. Also beginnt man etwa nach einem Schaumwein als Aperitif mit einem trockenen Weißwein zu Salat und Nudelgericht, geht für den Geflügelgang zu einem leichten, jungen Rotwein über, nimmt einen guten, trockenen Burgunder zum Wild, einen gehaltvollen Bordeaux zum Käse und beschließt mit einem köstlichen Süßwein, etwa aus dem Sauternes, zum Dessert.

Beim Käse vertragen insbesondere harte Sorten gerbstoffreiche Weine, die cremigeren Arten verlangen bei ihrem Widerpart eine gewisse Säure. Das Dessert ist natürlich die Gelegenheit, die Weinfolge um lieblichere Weine oder Süßweine zu ergänzen. Obwohl zu besonders kakaohaltiger Schokolade durchaus auch ein trockener Wein gereicht werden kann. Zu guter Letzt ist natürlich auch die Jahreszeit zu bedenken: Viele Menschen schätzen im Winter gehaltvollere Tropfen, während sie im Sommer erfrischende, leichte Weine bevorzugen. Zum sommerlichen Grillen allerdings kann sich mitunter auch ein schwerer Rotwein als die richtige Wahl herausstellen.

Welcher Wein zu welchem Essen passt ist also ein Spiel mit letztlich beinahe unendlich vielen Variablen, bei dem man keine Angst haben sollte, etwas verkehrt zu machen. Was kann schon passieren? Im schlimmsten Fall hat man bei Tisch ein Gesprächsthema mehr.

-aldus



Diese Seite hinzufügen:

Kommentare


Sicherheitscode
neuer Code, falls nicht lesbar