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aldus- Für viele ist Whisky nur ein Schnaps. Doch wer genau hinhört, für den ist er alles andere als einsilbig. Von einem wortmächtiger Betörer und begnadetem Geschichtenerzähler, der hierzulande noch viel zu selten ausreden darf.

aldus- Whisky-Minimalvokabular

Malt: ausschließlich aus Gerste hergestellter Whisky
Bourbon: überwiegend aus Mais hergestellter Whisky
Rye: überwiegend aus Roggen hergestellter Whisky
Blended / Vatted Whisky: verschnittener Whisky
Single / Straight: unverschnittener Whisky einer einzigen Brennerei
Single Barrel / Single Cask: Whisky eines einzigen Fasses
Vintage: Whisky eines einzigen Jahrgangs
Cask Strength: Whisky in Fassstärke (ca. 60—70% Vol.)

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s ist schwer bis unmöglich, als ein in Deutschland Heranwachsender zu einem halbwegs gesitteten Umgang mit Whisky oder Spirituosen ganz allgemein zu finden. Während schon jeder durchschnittliche Sechzehnjährige mindestens 20 verschiedene Biersorten aufzählen und ihre Vor- und Nachteile gegeneinander abwägen kann, bleiben Whisky und Konsorten bis ins fortgeschrittene Alter oft nur Zwischenbeschleuniger auf dem Weg zum angestrebten Zielpegel. Und welches einheimische Erzeugnis sollte einen auch eines besseren belehren? Zwar gab es in der Vergangenheit die verschiedensten Versuche, eine entsprechende Genusskultur in Deutschland heimisch zu machen. Doch das ein oder andere erinnert da eher an Felgenreiniger als an Whisky. Und so greifen die gleichen Trinkwilligen, denen schon ein Radler nicht weniger als ein Sakrileg am heiligen Bier ist, bedenkenlos zur Colaflasche, um einem mehr oder weniger edlen Tropfen zur Trinkbarkeit aufzuhelfen. Und tun damit nicht selten das einzig richtige.

Doch es gibt Grund zur Hoffnung. Immer mehr entdecken auch hierzulande die zivilisierteren Seiten des Whiskys (in Irland und den USA: „Whiskey“), auf der anderen Seite gibt es heutzutage so viele hochklassige Brennereien wie wohl nie zuvor. Was natürlich die Auswahl nicht gerade erleichtert. Auf was also sollte man achten, was sind die Eigenheiten der verschiedenen Sorten und wie entstehen sie? Whisky (von schottisch-gälisch „uisge beatha“ — „Lebenswasser“) kann aus Gerste, Mais, Weizen oder Roggen in je unterschiedlichem Mischungsverhältnis hergestellt werden. Für schottische Malt Whiskys wird ausschließlich Gerste verwandt, in fast allen anderen Whiskys ist sie ebenfalls enthalten und sorgt dort für eine mehr oder weniger ausgeprägt malzige Getreidenote; sie gibt dem Whisky außerdem Tiefe und Weichheit. Bourbon dagegen besteht zu mindestens 51 Prozent aus Mais, der verantwortlich ist für seine charakteristische Süße und Würzigkeit. Weizen und Roggen werden meist nur beigemischt: Weizen sorgt je nach Anteil für eine oft geradezu honigartige Süße, Roggen steuert fruchtige Noten und eine warme Trockenheit bei; er dominiert mit seinen Eigenheiten den kanadischen Straight Rye Whisky, der zu mindestens 51 Prozent aus Roggen besteht.

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Doch auch die Art der Herstellung hat großen Einfluss auf die spätere geschmackliche Beschaffenheit des Whiskys. Sie beginnt mit dem Mälzen, das nötig ist für die Entstehung bestimmter Enzyme im Korn. Diese Enzyme ermöglichen später den Abbau der im Korn enthaltenen Stärke zu gärfähigen Zuckern. Das Korn wird eingeweicht, zur Keimung gebracht und dann durch Trocknung (Darren) das Wachstum wieder gestoppt — sonst würde die Stärke aufgebraucht und der spätere Alkoholgehalt zu gering ausfallen. Bei Scotch wird oft Torf zum Darren der Gerste verwandt, was zu entsprechenden Aromen im Endprodukt führen kann. Beim anschließenden Maischen werden lösliche, für die Alkoholbildung benötigte Zucker aus dem Malz extrahiert: Das angekeimte Getreide wird geschrotet, dann in heißem Wasser verrührt; ungemälztes Getreide (Grain Whisky) und Mais müssen gründlich gekocht werden. Der entstehende Sud (Würze genannt) wird vom Getreide getrennt und in Gärbehälter gefüllt, wo mit Hilfe von Hefe die verschiedenen Zucker in Alkohol umgewandelt werden, bis sich ein Gehalt von ca. 7,5 bis 10 Prozent ergibt. Durch die Destillation schließlich wird der Alkoholgehalt erhöht und erwünschte Stoffe im Whisky angereichert. Bei der Verwendung von traditionellen Pot Stills wird über die Form der Brennblase hierbei festgelegt, ob man einen duftig-leichten oder einen eher öligen, schweren Whisky erhält. Üblicherweise wird der Whisky mit etwa 70 % Alkoholgehalt zum Lagern in Fässer gefüllt und beim Abfüllen dann verdünnt, es werden jedoch auch Whiskys in Fassstärke — Cask Strength — angeboten.

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Zur Lagerung werden ganz überwiegend Fässer aus Eiche verwandt, so dass eine gewisse Vanillenote fast in jedem Whisky zu finden ist. Für Bourbon werden Fässer aus frischem Holz verwendet, die vorher einer doppelten Wärmebehandlung unterzogen werden: Zunächst werden die Fässer erhitzt, wodurch die Zellulose im Holz in Zucker umgewandelt und karamellisiert wird (daher die typischen süßlichen Aromen im Borbon). Anschließend werden die Fässer innen ausgebrannt — die entstehende Kohleschicht wirkt als Aktivkohlefilter, nimmt scharfe Bestandteile des jungen Whisky auf und gibt ihm so mehr Milde. Für Single Malts dagegen werden traditionell gebrauchte Sherryfässer verwendet, deren Holz schon viele Geschmacksstoffe abgegeben hat, dafür aber einige Sherryaromen an den Whisky weitergibt. Außerdem hat die hier verwendete spanische Eiche einen höheren Tanningehalt, der für nussig-fruchtige Noten im Single Malt sorgt. Die Dauer der Lagerung ist ein wichtiger Faktor für den Ausbau des Whiskys, eine längere Reifezeit sorgt in der Regel für komplexere Duft- und Geschmackseindrücke, da die Fässer luftdurchlässig sind und so durch Oxidation mit den Jahren Aromen von dunklen, reifen Früchten entstehen bzw. verstärkt werden.

Um eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten, werden die allermeisten Whiskys vor dem Abfüllen verschnitten, das heißt, es werden Whiskys unterschiedlicher Fässer, Reifestufen oder auch verschiedener Brennereien miteinander vermischt. Das gilt auch für Single Malts und ist kein Zeichen schlechter Qualität, da die Whiskys selbst zweier nebeneinanderliegender Fässer sehr unterschiedlich ausfallen können. Ist der Whisky eines Fasses besonders geglückt, so kann er unverschnitten mit dem Qualitätsmerkmal Single Cask angeboten werden. Diese Kennzeichnung ist ein recht verlässlicher Indikator für einen herausragenden Whisky, was allerdings auch für den Preis gilt.

Was macht nun die verschiedenen Arten des Whiskys aus, wenn es ans Verkosten geht? Von den ausgeprägten Karamell- und Vanillearomen der meisten Bourbons war schon die Rede, die sehr beliebten schottischen Single Malts sind bekannt für ihre Torfaromen, besonders etwa Ardbeg, bei Malts aus den schottischen Highlands mit ihren Heidelandschaften finden sich oft auch ausgesprochen blumige Noten im Bukett (z. B. beim 12jährigen Glenlivet). Zusätzlich zum Torf finden sich bei schottischen Malts auch maritime Aromen und Jod, das beste Beispiel sind Whiskys aus Brennereien auf der Insel Islay wie Laphroaig oder Lagavulin. Den Whisky gibt es selbstverständlich nicht — da hilft nur probieren. Etwa einen Kentucky Straight Bourbon mit seiner Whisky2 cremigen Süße zu Gebäck und Kaffee, einen Blended Whisky mit Ginger Ale als erfrischenden Longdrink oder einen Islay Malt zur Zigarre. Nur einfacheren Bourbon sollte man dabei auf die „klassische“ Art mit Eis genießen, bei komplexeren Tropfen ist dieses Vorgehen nicht zu empfehlen, da die Kälte die Empfindlichkeit des Gaumens merklich herabsetzt. Auch ist der übliche breite Tumbler nicht immer die erste Wahl, besser geeignet ist ein schmales, sich nach oben verjüngendes Glas, das die Aromen konzentrierter an die Nase gelangen lässt (zur Not tut es ein Sherryglas). Ein guter Single Malt sollte dabei immer mit ein wenig Wasser versetzt werden, erst so wird seine ganze Aromenvielfalt zugänglich.

Whisky5 Bei einer ernsthafteren Verkostung werden stets fünf Aspekte berücksichtigt: 1. Farbe: Bourbons haben oft eine lichte, hellgoldene Färbung, Whisky aus Sherryfässern ist oft dunkler. Jahrzentealter Whisky kann bis ins Dunkelbraune gehen. 2. Nase: Ruhig die Nase direkt ins Glas halten — Malz- und Torfnoten, eventuell auch maritime Aromen und Jod sind so besser wahrzunehmen. 3. Körper: Der Körper eines Whiskys kann ausladend, voll und fest, oder geschmeidig und sanft sein — mit allen Zwischenstufen. 4. Gaumen: Welche Aromen fallen auf? Ausgehend von einem Grundcharakter (Bourbon, Single Malt) können sich beinahe alle nur denkbaren Noten einstellen. Der Gesamteindruck sollte stimmig und ausgewogen, dabei aber nicht langweilig sein. 5. Nachklang: Wie lange hält sich der Geschmackseindruck? Malzigkeit und Raucharoma können sehr lange nachhallen und kein großer Whisky wird sich ohne einen komplexen, anhaltendenden Nachgeschmack von Ihrem Gaumen verabschieden. Wer möchte, macht sich Notizen zu seinen Verkostungen und sollte mit der Wortwahl nicht schüchtern sein. Tausende von Attributen wurden Whisky schon zugeschrieben, und wenn selbst der Whiskypapst Michael Jackson Aromenbezeichnungen wie „heißer Teer an einem Sommertag“, „entzündetes Streichholz“, oder „alte Hausschuhe“ (und das nicht eimal negativ gemeint) verwendet, ist jede noch so ausgefallene Nuance erlaubt und kann einen Whisky bereichern. Nur Felgenreiniger sollte nicht dabeisein.

-aldus

Michael Jackson. Whisky. Die Marken und Destillerien der Welt. München: Dorling Kindersley 2005.
Michael Jackson, Harry Cory Wright: Scotland and its Whiskies. London: Duncan Baird 2008.

www.whisky-corner.de

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Kommentare  

 
+2 #5 2011-10-24 22:12
Die Abhandlung über die schottischen Malts ist in dieser Kurzfassung sehr prägnant. Sie treffen die wesentlichen Charakteristike n und machen den "unbedarften Einsteiger" in die Welt des Whiskies neugierig. Er wird an das Erlenis Whisky teilhaben wollen.

Insofern Slainte mhath - Zum Wohle!
www.scotch-erlebnis.de
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+3 #4 2010-01-05 12:42
Dem Kommentar von Jörg Bechtold ist nichts mehr hinzuzufügen. Auch Ich wollte mich zum Thema Sherryfässer äußern, doch Herr Bechtold hat alles bestens erklärt. Ansonsten muß ich dem Autor Lob zollen, er hat die Entstehung von Whisky so geschildert, daß auch Anfänger alles verstehen können. Respekt.
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+1 #3 2010-01-05 09:42
By the way, Felgenreiniger ist noch eine harmlose Bezeichnung, da gab es schon ganz andere Geschmacksbesch reibungen
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0 #2 2010-01-05 09:38
Gut aufbereitet, mit wenigen - siehe Jörgs Beitrag - Makeln. Der Beitrag schreit nach Fortsetzungen, welche mehr in die Tiefe gehen.
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+9 #1 2009-12-31 15:17
Schöner Artikel, der hoffentlich Lust darauf macht, sich näher mit Whisky zu beschäftigen. Eine kleine Anmerkung hätte ich dennoch: Es ist keineswegs so, dass Single Malt Whisky ausschließlich in gebrauchten Sherryfässern reift. Ganz im Gegenteil, die überwiegende Mehrheit reift in wiederaufbereit eten Bourbonfässern. Wenn Sherryfässer (oder Port, Rum, Wein, etc.), dann oft nur wenige Monate als sogenanntes Finishing. Whiskies die die ganze Zeit in Sherryfässern lagern sind im normalen Sortiment eher die Ausnahme.
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